외형은 잉어와 비슷하나 체측에 있는 큰 비늘이 등 쪽과 측선이 있는 방향으로 드문드문 나 있다.
비늘이 없고 체고가 낮은 독일산 가죽잉어(leather carp)와 체고가 높은 이스라엘의 토착 잉어와의 교잡에 의하여 개량된 품종으로, 지금은 이스라엘뿐만 아니라 세계 여러 나라에서 양식하고 있다.

향어에는 거울잉어(mirror carp)와 가죽잉어(leather carp) 두 종류가 있는데, 우리나라에 많은 품종은 가죽잉어류의 이스라엘잉어가 가장 흔하다.

비늘이 중간중간 있어 번쩍번쩍 빛이 나는 것이 거울잉어, 비늘이 거의 없거나 등지느러미 부분에만 살짝 있는 것이 우리나라에서 흔한 가죽잉어이다.

호수, 강 등지의 바닥에서 살며, 각종 저서곤충, 조개류, 수조류(물풀류) 등을 가리지 않고 닥치는 대로 먹는 잡식성어류이기 때문에 ‘물돼지’라는 별명을 갖고 있기도 하다. 실제로 체고가 높고 매우 통통하다.

향어는 잉어와 비슷하나 잉어보다 맑고 깨끗한 곳을 선호하고, 고온과 저온에 약하다.
일반 호수나 강에도 있지만, 보통 손맛을 느끼기 위해 유료 낚시터에서 많이 볼 수 있다.
유료 낚시터에서는 이미 어분에 어느 정도 길들여져 있으므로 어분과 물을 1:1 비율로 섞어 반죽한 뒤 사용하는 것이 가장 좋다.

이 어종은 우리나라 토산종인 잉어(Cyprinus carpio)와는 근친 관계가 매우 가까워 거의 친형제간에 해당된다.
이런 이유 때문인지 잉어와 향어의 근친 교배가 잘 되며, 그 결과 잉어인지 향어인지 모를 혼혈종이 흔히 나타나 낚시나 그물에 걸려 나오는 수도 있다. 그러나 어쨌든 잉어이건 향어이건 그 혼혈종이건 간에 생물학적인 특성은 서로 비슷한 것이라고 생각하면 거의 틀림이 없겠다.

향어는 보통의 바닷물고기 보다도 맛이 독특하고, 근육의 탄력성이 강하여 횟감으로 널리 양식, 판매되고 있을뿐 아니라 낚시에 걸리면 힘이 무척 세어 낚시 대상어로도 크게 각광을 받고 있다.

향어에는 디스토마(특히 간디스토마)가 쉽게 침입하지 못한다. 즉 ‘디스토마가 드물다’라고 말할 수는 있지만 결코 ‘전혀 없다’고 할 수는 없다. 다시 말해서 향어 1∼2마리를 회로 먹는것은 큰 문제가 되지 않을 수도 있으나 만일 계속해서 20마리, 30마리를 먹는다면 디스토마 감염의 위험성이 크게 높아진다는 점을 강조하지 않을 수가 없다.

향어는 맛이 담백하고 잔가시가 없어 민물회, 매운탕, 찜 등 다양한 요리 재료로 활용되고 있다.
감칠맛이 뛰어나 머리뿐만 아니라 뼈까지도 다 먹는다고 한다. 쫀득쫀득한 맛의 향어회가 가장 유명하고, 고추가루와 청양고추를 넣고 칼칼하게 향어찜이나 탕을 끓여내면 더욱 맛있다. 창원, 마산 등에서 이스라엘잉어가 가장 유명하다. 뼈까지 푹 고아 보약 형식으로 먹기도 한다.

향어는 오메가-3 지방산인 DHA와 EPA 그리고 필수아미노산이 풍부하다. 암발생억제, 동맥경화, 뇌졸증 등과 같은 순환기계통의 성인병예방, 당뇨병과 치매예방, 그리고 어린이의 머리를 좋게하는 등 다양한 생리적 기능이 있다.  <김은경>